葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

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文章最后更新时间:2022-12-22 23:11:32,由管理员负责审核发布,若内容或图片失效,请留言反馈!

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

鲤鱼,入馔历史悠久,是一种深受大众喜欢的淡水鱼类。《诗经》咏曰:“岂其食鱼,必河之鲤”。这足以说明,远在春秋战国时期鲤鱼已是美味佳肴。在所有鲤鱼成就的经典菜品里面,有这么一道菜,以野生金鳞赤尾的黄河鲤鱼为主料,山东当地的大葱为辅料,蒸熟后淋味汁、葱油,这就是经典鲁菜葱油鲤鱼。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

这道菜看似简单,实际操作起来,这几个关键点要做好。大厨分享,地道葱油鲤鱼做法,更有去腥提鲜小妙招。鲤鱼是淡水鱼类,有一定的鱼腥味,去腥提鲜是重中之重。鱼腹内的黑膜、腥线、鱼牙、鱼头顶部等,这些部位特别腥,处理鱼的时候,一定要干净、彻底。做鱼还讲究,“把腥味祛除去,让鲜味入进来”。处理干净的鱼,加入葱姜、胡椒粉、料酒、盐,腌渍30分钟。这样吃起来,才表里如一,有滋有味。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

葱油鲤鱼

主料:鲜活鲤鱼1条,约1200克

腌鱼料:葱15克、姜10克、胡椒粉0.3克、盐2克、料酒15克

配料:大葱50克、姜10克、胡萝卜10克(可选)、香菜10克

味汁:白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量(约0.2克)、生抽酱油(或蒸鱼豉油)50克、料酒10克、清汤或清水100克

调料:葱油(或植物油)30克

制作过程

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

1、选择鲤鱼1条,约1200克,刮去鱼鳞、抽除腥线,去除鱼鳃、内脏、腹膜、鱼牙,清洗干净。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

2、在鱼背肉厚的地方紧靠背鳍纵行长划一刀,深达鱼骨,这样剞花刀可以很好地保持外形完美。也可以在两面剞直形花刀,入味更彻底。切粗葱姜丝,把鱼放入腌鱼盆内,加入葱丝15克、姜丝10克、胡椒粉0.3克、盐2克、料酒15克,腌渍30分钟,入一个底口。

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3、切极细的长葱丝、姜丝、胡萝卜丝,香菜梗切段备用。

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4、把鱼放入鱼盘内,底部垫葱段、姜段,这样可以使鱼受热均匀,快速成熟。蒸锅内倒入适量清水,水开后把鱼放入蒸笼,大火足气蒸8-10分钟。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

5、蒸鱼期间调制一个味汁:取一只碗,调入白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量(约0.2克)、生抽酱油(或蒸鱼豉油)50克、料酒10克、清汤或清水100克,把味汁烧沸后备用。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

6、鱼蒸好后倒出盘内淤存的汽水,把调好的味汁浇淋在鱼身表面。

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7、把切好的细葱丝、姜丝、胡萝卜丝、香菜梗段码放在鱼身表面。

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8、锅内倒入葱油或植物油30克,烧至七成热,微微有油烟冒出时,浇淋在葱丝上面。

葱油鲤鱼的家常做法窍门(大厨分享去腥小妙招 鱼肉鲜美)

9、伴随着热葱油在葱丝表面淋过,浓香四溢,这道葱油鲤鱼就完成了。菜品特点:色泽鲜艳、葱香四溢、口感咸鲜、鱼肉鲜嫩、回味悠长。

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