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中国地大物博，美食文化博大精深，即便是同一道菜，在不同地区其做法也不尽相同，叫法更是千差万别。
譬如这道菜，在粤菜中称其为扣肉，即梅菜扣肉；在川菜中称其为咸烧白；在我们当地称之为扣碗儿。
制作流程大致相同，皆为先煮后蒸，成菜菜品色泽酱红油亮，口感软糯醇香，肥而不腻，入口即化。
只是不同地区在打底儿的配菜上就地取材：粤菜中的梅菜扣肉以梅干菜打底儿，川菜中的咸烧白以盐菜，芽菜打底儿，其它地区也有用豇豆，豆干，等等配菜打底儿的。看似不同，实则相通。
今天我们不谈正宗，只谈技巧与和烹饪方式。下面就跟随“学厨之路”一起来了解一下这道风靡全国的扣碗的烹饪技巧和详细制作步骤吧！
食材的选择
五花肉根据在猪身上的存在部位不同，可分为上五花和下五花。上五花即猪腹部两侧稍靠上位置剔除肋条之后的五花肉，又叫肋条五花，此部位五花肉相对来说肥肉占的比例大一点儿；下五花即猪腩五花，肥瘦比例合适，我们平常说的三线五花便在这个部位，也是做扣肉或烧白的最佳选择。
购买五花肉的时候尽量选择方块状的，长条形的在改刀时比较麻烦。
扣肉详细制作步骤
【食材】
五花肉500g，梅干菜（芽菜、盐菜）100g
（这里用的橄榄菜）
【辅料】
葱姜蒜适量，花椒，八角，陈皮，桂皮适量
【调料】
老抽10g，生抽20g，白糖20g，料酒15g，盐一丢丢，味精适量，
详细制作步骤
1）灶上火，将锅烧至冒青烟，五花肉肉皮朝下，烙至焦黄；
这一步的目的：
去除猪皮残留的毛发，
去除猪皮的皮腥味，
高温烙制可以让猪皮在后面烹饪过程中更易成熟软烂。
2）用钢丝球把猪皮刷洗干净；
3）起锅烧水，整块儿猪肉凉水下锅，水中加入葱、姜，料酒，花椒八角，陈皮桂皮，用量如图
4）水开煮30分钟左右，中途适时撇去浮沫，将五花肉煮熟煮透（以筷子能轻松穿透为标准）捞出稍凉一下；
5）用牙签在猪皮上面扎上小孔；
这样即方便入味，又方便蒸制时多余的油脂渗出。
6）用生抽20g，老抽10g，盐一点点，白糖20g味精适量兑成料汁；
这里可以用蜂蜜，糖色来涂抹猪皮，炸制之后颜色更红亮
7）将扎过眼儿的猪皮用厨房纸或者毛巾擦干，把料汁儿均匀的涂抹在五花肉上面，腌制20分钟；
猪皮部分不易附着料汁儿，可以稍作停顿多涂抹几次。剩余的料汁儿备用，勿丢。
8）起锅烧油，油温6到7层，将五花肉皮朝下下锅炸；
可以一手用罩滤拖住肉，慢慢沉入油中，一手拿锅盖挡一下，防止油液飞溅烫伤。
9）将五花肉炸至棕红色捞出，迅速泡入事先准备好的冰水中，浸泡10分钟；
一热一冷，是起虎皮的关键。当然，浸泡在煮肉的原汤中也是可以的，不过浸泡时间要稍微长一点。
10）浸泡好五花肉，厚度超过三指的部分片掉，修整一下肉块儿，然后把肉块切成薄厚均匀的片（约0.3到0.5厘米），肉皮朝下依次码入碗中；
在码入碗中之前可以用腌肉的料汁儿涂抹一遍肉片。片掉的肉块和修整下来的边角料同样切片，放在码好的肉片上面。
11）起锅烧油，爆香葱姜蒜，泡发的梅干菜（芽菜，盐菜）炒干水分，倒入腌肉剩余的料汁儿；
12）翻炒均匀，将炒好的菜连汤带水盖在码好的肉上面；
13）起锅烧水，水开上锅，上锅蒸1小时左右，如果您有时间，两小时最好，真真的入口即化。
14）蒸好以后倒出碗中的汁水，下锅勾薄芡收汁儿至浓稠；
15）倒完汤汁儿用盘子盖住，倒扣过来，浇上收浓的汤汁儿，美食即成。
撒上一点儿小葱和熟芝麻点缀一下更好！
小贴士：
——选肉时尽量选择方块状，不要选条状的，这样在切片时会方便很多；
——煮肉过程中如果您加的水少，没不过肉块，请在煮制过程中勤翻动，让其受热均匀；
——在家做五花肉过油时可以在锅中少放点油，采用一个面一个面煎的方式进行，这样既可以达到想要的效果，又不用太担心剩下过多炸过食物的油怎么处理。
——肉切片时可以先将刀磨一下，这样可以事半功倍，实在没功夫可以把刀在瓷碗碗底蹭一下，立马变得很锋利；
——蒸的时候锅里尽量多加点水，因为蒸时间比较长，防止烧干锅（用电饭煲蒸最省事）；
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