卤水豆腐是老豆腐吗（一文帮你分清各种豆腐）

一文帮你分清各种豆腐

豆腐食用档案

买豆腐的时候，有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、日本豆腐、杏仁豆腐……

它们到底有什么不同，它们都是真的豆制品吗，怎么吃比较好？

豆腐

01

北豆腐钙、镁、蛋白质含量高

北豆腐 卤水豆腐

营养师 马丽丽

制作方法：

北豆腐也被称为老豆腐、硬豆腐、卤水豆腐，制作时先将大豆研磨成浆，然后放进锅里煮制，在这个过程中加入卤水（卤盐，成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠等），将生成的豆腐花捞出，放在方盒子里进行压制冷却即成。

营养价值：

由于卤盐中有氯化镁、硫酸钙等成分，使得北豆腐是各类豆腐中钙含量、蛋白质含量最高的，从口感来说，北豆腐会相对比较硬一些，颜色偏黄一些。

推荐吃法：

笋炖北豆腐，豆腐切薄片，双面煎黄，竹笋去皮焯水，香菇切片焯水。热锅冷油，葱末入锅爆香，倒入竹笋与香菇翻炒一分钟，加入蒜苗、豆腐、加入少许蚝油、少许水，炖两分钟，不仅味道鲜美，而且还能补钙和膳食纤维。

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02

南豆腐钙含量低于北豆腐，口感偏嫩

南豆腐

制作方法：

南豆腐和北豆腐制作方法类似，只是南豆腐所用的凝固剂是石膏（硫酸钙），凝固速度比较慢。做成南豆腐的最后一步需要将豆花放进磨具或者用布包裹起来，渗出一些水来增加硬度。

营养价值：

相比北豆腐，南豆腐的钙含量略低一些，而且相比卤水，石膏做的南豆腐中含有更多水分，也常被叫做嫩豆腐。因其质地和口感更加细嫩一些，食用过程中不太适合做造型或者煎炸等，比较适合用来做汤。但是，相比同样重量的其他豆腐，营养素的密度就会小一些。

推荐吃法：

肉沫烧豆腐，热锅冷油放入肉沫炒至变色，然后放入葱姜末爆香，调入酱油，加入清水，放入豆腐块，大火烧开，改中火炖10分钟，大火收干汤汁，等汤汁快收干时加入淀粉勾薄芡，出锅时撒入香葱碎，放入少量盐即可。

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03

内酯豆腐钙含量最低，口感最嫩

内酯豆腐

制作方法：

做内酯豆腐使用的凝固剂为葡萄糖酸内酯（属于食品添加剂），制作过程中，会先将豆浆进行超高温灭菌，再添加葡萄糖酸内酯，凝固后再装盒密封。

营养价值：

内酯豆腐，相比北豆腐和南豆腐，水分更多，钙含量更低，是三种豆腐中营养素密度最低的，但是是口感最鲜嫩的豆腐。

推荐吃法：

豆腐脑。冬菇和木耳提前泡发，切小丁，1勺生抽、1勺蚝油、1勺醪糟、少许胡椒粉、适量淀粉，拌匀，加入泡冬菇的水拌匀，调成碗汁备用。锅里加入适量油，炒香姜蒜末，加入冬菇末、木耳末、榨菜末，翻炒，加入碗汁，煮至浓稠，滴几滴芝麻香油拌匀。内酯豆腐用勺子舀入碗里，放入微波炉高火一两分钟至熟透。浇上做好的卤汁，撒上花生碎、葱花，就是一碗美味的豆腐脑。

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04

日本豆腐蛋白质含量不高，有鸡蛋味

日本豆腐 玉子豆腐

制作方法：

日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐，日本豆腐以鸡蛋为主要原料，加以纯水、植物蛋白、天然调味料等制成。

营养价值：

鸡蛋每100g含13.3g蛋白质，但以鸡蛋为主要原料的日本豆腐中蛋白质含量却下降很多，从营养价值来说，无论是从蛋白质还是矿物质来说，都不如传统豆腐营养价值高。日本豆腐虽然质感像豆腐，但其实并不含豆类，不属于真正意义上的豆腐。

推荐吃法：

日本豆腐蒸虾仁。豆腐切开外包装，切成4块，放入盘里，小葱洗干净切碎，虾仁加盐、料酒拌匀放在豆腐上，淋少许食用油，放入蒸锅蒸熟，最后撒上葱花，淋上酱油即可、

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05

杏仁豆腐营养不错 有杏仁香

杏仁豆腐

制作方法：

杏仁豆腐主要是用甜杏仁磨浆、煮沸后加入增稠剂，定型后冷冻、切块而成。单纯的杏仁蛋白只能凝固成奶酪状，杏仁、大豆添加量在10:6.67时，既能保持较好的外形又能保持杏仁的香气。

营养价值：

杏仁不仅蛋白质、不饱和脂肪酸含量丰富，而且还含丰富的维生素E 、矿物质，但为了调口感，杏仁豆腐中还会加糖，摄入过多对健康不利。

推荐吃法：

改良版杏仁豆腐，将50g甜杏仁、33g大豆用白开水浸泡8小时左右，清洗1-2遍后，加入余约400ml水，磨浆、过滤后保温备用，加入约50ml牛奶。将7g左右的琼脂用凉水浸泡10分钟后，再加入50ml的水隔水加热或者蒸化。趁热加入热的浆液中，逐渐搅拌混匀，倒入容器，等完全冷却定型后，放入冰箱冷藏，吃的时候加上水果丁即可。

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06

千叶豆腐热量不低 易入味

千页豆腐

制作方法：

千叶豆腐是以大豆分离蛋白和水为主要原料，食用植物油、淀粉等为辅料，添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂，经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却切块或再速冻等工艺制成。

营养价值：

千叶豆腐的配料是水、大豆分离蛋白、大豆油、增稠剂（如磷酸酯双淀粉），还要添加白砂糖、食盐、味精调味，严格来说也不算豆腐。而且，千叶豆腐表面的很多小孔会吸收汤汁，油脂和含盐量增高，千叶豆腐本身的脂肪含量达10%左右，再吸收汤汁，就会变成高热量食物。

推荐吃法：

小炒千叶豆腐，先将蒜瓣放入锅中爆香，加入洋葱、青红椒翻炒一下，加入千叶豆腐翻炒，淋上少许清水翻炒，加入蚝油、盐翻炒均匀即可。提前焯水后炒出来的千叶豆腐口感滑嫩，也可先将千叶豆腐蒸香后再加入其他配菜翻炒。

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