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白菜和肉糜的搭配，是餐桌上的常年客：白菜炒肉糜，作包子、锅贴、饺子的馅料，甚至白菜包肉糜卷……各家都有一道拿手好菜。
图源于网络
而在上海滩上，有这样一家黑珍珠餐厅——食庐，靠着一道招牌菜包狮子头，获得众口好评！
大口大口的肉满足热爱肉食的食客，而马蹄的加入，让整道菜即使是浓油赤酱也觉得不会太腻，同时让味觉的层次感也增加了。
关键在于这一口会爆汁的肉，鲜香浓郁的肉质一吃就会爱上，同时还能感受到大颗粒的肉肉和马蹄在与牙齿厮磨，是别处吃不到的口感。
这道菜之所以点单率如此高，除了马蹄的爽脆口感，以及肉质本身的饱满紧实，白菜是其点睛之笔。
白菜包裹在狮子头上，既可以为整道菜解腻，又在外形上增色添彩，仿佛给狮子头加上了一顶刘海。
今天，我们就有请到了食庐虹桥南丰城店的吴大厨，来教我们这道每天要用掉40~50斤肉糜的淮扬创意菜。
食庐虹桥南丰城店主厨 吴伟
据说，这是研发团队上百次实验后得出的最优解，上海滩上只此一家可以吃到。
为了更迎合上海人的口味，整道菜采用了本帮的红烧做法，相比传统的淮扬清蒸狮子头入味更甚。
除此之外，肉糜、白菜先后放置的顺序，要搭配其他哪些配料，烹饪方式是蒸还是炸，或是焖……都有自己的一套方法。
说到这份上，各位“家庭主厨们”还不动动手，带着家人开启美食之旅吗？
食材准备
/ 食材 / :150克肥肉，350克瘦肉，1片大白菜嫩叶，50克马蹄
/ 调味 / :盐，糖，胡椒粉，鸡汁，蚝油，老抽，葱姜水
TIPS：
此处淘最厨房是按照1斤（500克）的比例来做狮子头，在家也可以按照个人喜好来调节肉的份量。
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：制作狮子头
将150克肥肉，350克瘦肉切成片，再切成条，最后切成肉糜。
TIPS：
肥肉和瘦肉提前入冰箱冰冻，500克的肉大约冻40分钟，更方便后续切肉。
剁成的丁不是越细越好，而要有颗粒感，类似于小药丸的大小，否则可能会烂。
正确示范如下↓
放入马蹄作馅
解腻并增加层次感
用一块棉布或厨房用纸包裹住50克马蹄，盖住马蹄并将其拍成碎。
随后用刀将马蹄剁成大颗粒，大颗粒的口感更佳，也可解腻。
将切好的肉糜和马蹄丁搅拌均匀。
放入1茶匙盐，1茶匙糖，半茶匙胡椒粉，3茶匙鸡汁，2茶匙蚝油，2茶匙老抽，3茶匙葱姜水，进行调味。
TIPS：
葱姜水指的是将葱白和姜片加入粉碎机中得出的汁水。
摔打肉丸，直到肉馅有粘性，松手也不会散开的状态即可，大约需要10分钟。
正确示范如下↓
居家做可放1茶匙的淀粉，增加肉肉的粘稠性，可以减少摔打的时间。
双手来回揉捏肉丸，等到肉丸捏到表面光滑圆润的状态就可以下锅。
02
第二步：烧制狮子头
开大火，在油温达到6成时关火，接着利用剩下的油温，放入狮子头炸制约20秒。
TIPS：
6成油温：锅内冒青烟，放入筷子后周围有密集气泡。
在狮子头外部定型后，就可捞出狮子头，并将多余的油倒出。
再开大火，放入1调羹猪油滑锅，加入葱姜煸炒出香气，随后倒入3~4碗高汤，制作汤汁。
实在没有高汤，可以用开水代替。
放入2茶匙蚝油，2茶匙老抽，3茶匙的鸡汁，0.5茶匙胡椒粉，对食材进行调味。
此时，再将炸好的狮子头重新回锅。
将焯水完毕的白菜叶，覆盖在狮子头上，盖上盖子，和狮子头一同焖煮3小时。
正确示范如下↓
✨✨✨
白菜焯水步骤
锅内水开后放入0.5茶匙的盐提味，随后放入去除菜根的白菜嫩叶，焯水约30秒。
要注意，整颗白菜只取里面最嫩的白菜叶，口感更嫩更柔软。
03
第三步：摆盘勾芡
将菠菜和红薯焯水，菠菜垫在碗的底部，随后加入红薯块摆盘。
将炖好的菜包狮子头捞出，放置于菠菜之上，红薯块散落狮子头周围装饰。
随后进行勾芡，加入2茶匙的水淀粉在原本狮子头的汤汁中，用大火烧出芡汁。
等到芡汁浓郁粘稠时，再将其倒入摆盘好的菜肴，增色增香。
TIPS：
上桌之后，如果份量比较大，可以将狮子头一切四，方便分食食用。
在家如果不想用炸的方式，可以采用直接将狮子头倒入汤汁中，随后小火焖3小时即可。
一道浓郁喷香的狮子头，经典又不失创意，吃起来汁水满溢，又不失层次感，搭配的辅菜也兼备时蔬和粗粮，无论哪个年龄段都爱吃！
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