披萨用什么面粉（关于披萨店面粉的采购建议）

flour/面粉

我们知道，一块披萨由饼底、披萨酱、芝士、顶料，四大部分组成。披萨的灵魂所在是饼底，而饼底中乃至整块披萨中，面粉是占比最大的部分。我们甚至可以说，学披萨实际是在学饼底。饼底做不好，披萨一定不会好吃。面粉的重要性就不言而喻了。

那么，披萨店应该如何选购什么类型的面粉呢？

我们知道，披萨饼底的口感及味道与我们使用的发酵方法（冷发酵还是热发酵）、发酵程度（未发或发酵过度都是失败的）、烘焙设备（包括时间、温度和辅助工具）等因素息息相关。

00面粉

在披萨的原产国意大利，披萨师使用的一般是00号面粉或者添加一些0号面粉。因运输及价格的问题，如果不是制作正宗那不勒斯披萨，我们不会去使用这种面粉。

在中国披萨市场，我们制作的披萨99.9%都是纽约式披萨，包括铁盘热发酵披萨和冷藏发酵披。市场上的面粉一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。不同的发酵方式决定了使用的面粉种类的不同。

对于铁盘热发酵披萨饼底来说，使用的面粉筋度越高越好。这是由其发酵方式决定的，一次性发酵，面粉筋度越高则持气能力越强，在当日的有效期越长（筋度不够，饼底发酵完成后用不了多长时间就塌陷了）。

对于冷藏发酵披萨饼底来说，适合我们口感及操作性（筋度高，回温不到位，饼底面团易回缩）的面粉当属于中筋面粉的范畴，一般我们可以直接使用中筋面粉或通过高低筋面粉混合来调整。

那么，我们应该如何来选择披萨面粉呢？

对于披萨大师，面粉只有不断挑选、不断测试，才能找到我们想要的答案。

目前市场上仅有少数的披萨专用面粉，如蓝天竹、绿啄木鸟等。也有使用香港金像高筋面粉和美玫低筋面粉的。近些年，加拿大小麦粉磨制的面粉也进入了披萨市场。经过市场检验，蓝天竹面粉适合冷藏发酵披萨，绿啄木鸟适合热发酵，金像面粉适合热发酵，金像和美玫按比例调配适合冷发酵。

当然，也不必过于迷信这些面粉。下面我就将披萨面粉的选购原则告诉大家：

1、供货稳定性、成本问题：不管是什么品牌面粉，最好要选择本地面粉市场能购买到的品牌。质量稳定，可长期供货的品牌。如果通过网购，这样的方式不适合商用，成本太高。

2、面粉选择单一性：建议选择单一面粉，而不是混合面粉的方式。多增加一个原材料种类，在称重的时候就多了出错的概率。

3、面粉的选择及测试指标：

（1）、根据我们制作披萨的方式来选择高中低筋范围。

（2）、不同面粉的吸水率不同，我们可以测试出不同品牌面粉制作时不影响操作的最大吸水率。吸水率越大的面粉，有助于口感以及降低成本。

（3）、根据冷热发酵的制作步骤来实际测试面粉制作出来饼底的饼边上色时间、口感及香气。

（4）、不可含有添加剂。添加剂对披萨饼底是毁灭性的影响。

（5）、生产日期。

实际上，对于饼底口感及香气来说，我们不需要太过精细的面粉，不追求高等级面粉。最近，笔者测试了下图的一种面粉，二等品农家面，虽然有点黑，但是面香及口感极好。而实际上，一些披萨大师会在披萨面粉中添加少部分全麦面粉来提高面香。也说明了，面粉的口感和香气与其价格、等级无关。

披萨面粉对于披萨店的重要性不言而喻。披萨产品的口感稳定性非常重要，绝不可频繁更换面粉。在开店初期就必须确定。如果是小型披萨连锁店，更需要提前测试，确定好面粉品牌品种。还有一些重要的测试要求，