潮汕卤水的做法（一个潮汕卤水学徒的故事）

‘细节决定成败’，相信多数朋友对于这句话基本是已经耳熟能详了，在卤水之中也是如此。‘为什么我做的卤水香气不够呢？’相信这是一个喜欢卤水的朋友经常自问的问题，而这个问题的答案，有时候就藏在细节里。话说曾经有一位汕头的朋友，他曾随着师傅学潮汕卤水，但是做出的成品在味道上始终差点，那么问题出在哪里呢？

这个朋友十分认真，卤水使用的香料都是严格的按照师傅教授的方式配置，对于食材鹅肉也是在进入卤水之前都进行了严格的清洗和预处理，自我检视之后并没有发现问题在何处，于是他向师傅请教原因，师傅在看了他卤水的制作过程之后，便发现了问题所在。

卤水上的浮漂，在一些朋友眼中意味着不干净的东西，对于不干净的东西，自然需要除去，但是食材已经充分清洗，清洗中过水的环节也已经将食材中的血水等物质除去，香料也是充分清洗的，这样的情况下又何来不干净的东西呢？对于潮汕卤水而言，表面的浮漂很多时候是食材，以及底汤中猪骨、火腿等所带有的油脂，这些油脂的存在可以使得香气得到更好的保存，像是潮汕卤水中常用的白蔻、香菜籽、肉蔻等，它们有了油脂的封面，才可以更好的赋香。将表面的浮漂除去，这个细节便是学徒所犯的第一个错误。

第二个细节处的错误则是在于卤制过程中火力的控制，学徒使用较大的火力，使得卤水是在沸腾的过程中卤制的，在卤制的过程中甚至还出现了卤水溢出的情况。卤水的沸腾，这时候那些香气存留性较差的香料，它们的香气便会出现外泄，这样一来对于香气的附着能力便会大打折扣。对于潮汕卤水而言，卤制的过程需要慢火，使用‘虾眼水’这样一状态来卤制，这样的火力，不仅可以保持香气不外泄，对于鹅肉这样肉质较为嫩滑的食材的口感也有积极作用。