炸酱面怎样炸酱（炸酱面馆儿绝不外传的炸酱方法）

北方的面食品种众多，但要说人人都会喜欢的也就是那么几样，面条中，炸酱面就是其中的一种，尤其是在这炎炎夏季，人们的食欲往往有些不振，不过能来上一碗浓香爽口的炸酱面，还是很让人觉得解馋又过瘾的。说起炸酱面，很多人也都会制作，但是能做得像老北京炸酱面那样好吃的却并没有几个，这其实也并不怪你的厨艺不精，而是这炸酱的方法中有专业面馆不愿外传的特别诀窍。

首先，炸酱面所使用的面条必须是纯手擀面

和面要用淡盐水，可以增加筋度；面团必须经过三揉三醒，为了增加弹性；面条的擀和切只能人工进行，坚决杜绝机器压制，最终做出的面条Q弹爽滑有嚼劲。这只是面条的要求，但并不是最关键的，炸酱面的酱究竟该怎样炸，才是这道面条的灵魂所在。

然后，我们说说这酱的炸制

第一点是肉的选用，可以用五花肉，也可以用猪颈肉，这两个部位的肉有肥有瘦，口感和味道是最好的，太肥则腻太瘦则柴，这是肉的选择。猪肉切成片配以葱姜片下锅炒到八成熟，炒肉的时候油可以少放一点儿，炒好盛出备用。

第二点是酱的选用，一般的炸酱面用的是大酱，也就是黄豆酱，很多人用面酱其实也可以，就是味道会差那么一点儿。比较正宗的老北京炸酱面用的是干黄酱，做之前得用水将其化开，然后再进行炸制。炸酱是在炒过肉之后进行的，盛出炒好的肉后，锅中再添入稍多一点儿的食用油，倒入酱后中小火慢慢炸制，炸出酱香味。然后再把炒好的肉放入一起翻炒。

到这一步时，很多人的做法是倒入一碗水，煮开后再用淀粉收浓。而我们要做出纯正炸酱的味道却并不能这样，肉和酱在锅中慢慢翻炒，炒的过程中需要分2-3次加很少量的水， 加水只有一个目的，是为了不让酱糊在锅底，而且加的水还需要收干，最终炸好的酱中是没有什么水分的，炸酱的过程控制在8-10分钟左右，时间太短味道不够，太久又会有糊味。另外还有一点就是，这样做的炸酱是不需要放盐的。

最后，切一些黄瓜丝、萝卜丝、紫甘蓝丝，另外再准备一点儿煮好的黄豆，煮好的一碗面条上放入一汤勺炸酱，再摆上喜欢的菜码，搅拌均匀后就可以吃了。每根面条都均匀地裹着酱，吃起来香浓爽滑特好吃。夏天吃的话可以把面条过一下冷水，凉凉爽爽地更好吃了。