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牛斗碗餐饮实战培训之——杂酱臊子做法
面馆里的豌杂面，杂酱酸辣粉，杂酱为什么更好吃。来，学起来！
父亲教我做的这道杂酱面臊子，吃了将近40年了，还是那么过瘾。做法跟简单，请做好笔记。
准备肉，肉要选用前夹肉，去皮留三分肥，七分瘦。清洗干净之后剁碎备用。（切记不要太碎，不然吃不到肉。也不能用机器绞。剁出来的肉更香，更有嚼劲）。
准备材料：姜洗净切末，料酒，老抽，胡椒粉，豆瓣酱（剁碎）、甜面酱、黄豆酱以1:1:1的比例搅拌均匀备用（这个调料主要就是增加杂酱的酱香味）。
先开火烧锅，热锅冷油（油可以多点，这样杂酱做出来更好吃），下肉末。迅速将肉末炒散。（记住，一定要用小火。不然就会黏成一坨），待肉末炒至完全变色，底油变清亮不浑浊，就说明水分炒干了。之后加适量料酒，翻炒均匀去腥，接着加入姜末，继续翻炒，炒出姜香味，然后加入我们之前拌好的豆瓣酱、甜面酱和黄豆酱，炒至肥肉的肉基本被熬出后，加点老抽上色。加点胡椒粉，再次翻炒30秒钟左右出锅即可。（如果想要更香，可是在起锅之前加少许白糖提味）
这样做出来的杂酱，舀一勺放在面，米线，酸辣粉上面。香味十足！
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