重庆老火锅底料（重庆火锅底料配方及其炒制方法）

具体各个配方在文章最末。

制作工艺流程： 1 、 辣椒剪成两段（去籽， 否则糊锅， 有异味） 。 香料用白酒、或者温水浸泡。

2、 锅中下清水烧开， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点， 就要煮得时间长一点， 如果辣味轻一点， 就要煮得时间短一点， 但是不能煮时间太长， 否则会煮烂） ，一般煮到用手指可以挤破即可， 捞起， 挤干水分， 绞成粗的18Cm的糍粑辣椒（重庆老火锅大多数都是大粗）

3 、 锅放牛油 10 千克， 然后下色拉油或者烧熟的菜子油， 烧到八、 九成热时取 17. 5 千克油浇入刚绞好的糍粑辣椒中， 油酥过的辣椒不燥。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，小葱炸至金黄色，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒炒制豆瓣酥皮，然后下豆豉小火炒至豆豉冒小气泡即可，下刚才烫好糍粑辣椒，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，炒制辣椒凉皮，在下入香料粉(香料粉可以提前用温水打湿即可）小火炒至糍粑辣椒变成乌褐色，倒入200克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克，关火焖至一晚上即可。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，豆瓣香味都没有出来，不然到时候有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑，还会发苦。一般豆瓣炒制酥皮即可。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

3.香辛料如果是提前打好的需要用密封袋装好，最好不要提前把香辛料打碎，否则香料的味道差许多

配方 配料 1 ： 干辣椒（新一代2千克、内黄小椒3千克） 5 千克， 牛油 1 5 千克， 色拉油或者菜子油 1 0 千克。 配料 2： 小葱段 1 .5千克， 郫县豆瓣 200 克， 豆豉 1 50 克， 白酒 （ 52 度即可） 200 克

香辛料配方：大小茴香各 500 克。需要打成粉末 香料： 丁香 50 克， 草果 1 00 克， 香果 100 克， 桂皮 50 克， 山奈 200 克， 八角 200 克， 香叶 100 克。