八大名厨贺新春（大厨手把手教你做新春贺岁菜）

浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。

土豆焖大虾

马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。

【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】

1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；

2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；

3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；

4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。

黄芪煨羊肉

陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。

此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。

【制法】

1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；

2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。

香芒金薯煨牛肉

邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。

【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。

【制法】

1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；

2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；

3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。

糖醋鱼

王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。

糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。

【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。

【制法】

1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；

2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；

3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。

过油肉

王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。

【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】

1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；

2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。

滋味肥肠鸡

付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。

【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。

【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。

沙汁老虎虾仁

李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。

【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。

【制法】

1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；

2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。

陈醋竹叶青烧肉

斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。

【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。

【制法】

1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；

2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；

3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；

4.大火收汁装盘即可。

薄饼香菇卷鳝丝

孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。

【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。

【制法】

1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；

2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；

3.咸菜和鸡蛋合炒；

4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。

腐乳肉

任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。

【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。

【制法】

1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；

2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；

3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。

本版采写：山西晚报记者 李雅丽

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