泡什锦萝卜（在家自制果醋什锦泡菜清脆爽口）

什锦泡菜

SHI JIN PAO CAI

发酵是一件很神奇的事情

用平淡无奇的蔬菜

经过时间、佐料、酵母

最终变成不可小觑的泡菜

万物皆可泡

一起来看看泡菜的秘密

SHIJINPAOCAI

泡，常被拿来形容缓慢而又自得其乐的过程，几乎还有点漫不经心的意思。泡菜是带点宿命感的神秘产物，一些蔬菜，被放在盐水或调料汁中，封在坛中，时间一到，自然会变化出另一番形态来，是好是坏只有打开了才知道。

其制作历史从《诗经》中可考 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，几千年来沾满了四川各地人民的习惯、智慧和传承，关于泡菜反倒生出了许许多多的解释和传闻来。

四川人打小就有一个“泡菜情结”

谁家还没有一个

“万物皆可泡”的坛子呢？

选个呼吸顺畅的泡菜坛

也相当重要

泡菜坛是好泡菜的起点。避光和密闭性是好坛子的关键，最佳配置是以陶土为原料上釉烧制而成传统泡菜坛，这种坛子两头小、中间大、坛口外有坛沿可以用水封口。传统设计巧妙地利用水槽完成泡菜坛的呼吸，腌制泡菜时，在水槽里加水再加扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物入侵；泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的通气条件，令泡菜可以久藏不坏。挑选的时候应该举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；然后耳朵贴着坛口，要能听到“嗡嗡嗡”声，最后点燃一两张纸，丢进坛内，扣上盖，从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去，就证明是呼吸顺畅的好坛子。

最简单的蔬菜与盐、水，发生神奇的发酵作用，最终成为了泡菜。四川泡菜是典型的陆地产物，用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水，在土陶泡菜坛里泡各种应季的萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白，泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香，充满了变化莫测的发酵香气，可以调天下百味，且一家一样，一坛一味。

老盐水泡菜多有讲究，萝卜、姜、辣椒各自不同，萝卜一年四季可泡，姜只有在四五月用仔姜泡一次，七八月老姜新鲜的时候泡一次，辣椒要在八九月二荆条上市的时候泡一次，泡一个月，成熟了就要捞起来，每次都不能让泡菜坛空掉。辣椒必须单独用一个坛子来泡。辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，里边的肉质没有了只剩一层皮。

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四川泡菜纷繁多样

但并不只作为开胃小菜

泡海椒是川菜中不可或缺的调味品

鱼香肉丝里的“鱼香”一定少不了它

还有经典小吃泡椒凤爪也需要它的加入

此外，酸萝卜会经常用来炖鸭

鸭肉细嫩爽口，酸萝卜软嫩鲜香

汤色澄亮，微微的酸味中带着丝丝鲜甜

让你胃口大开，忍不住多喝几碗

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”

· 独家记忆 ·

是否还记得儿时揭开泡菜坛被训斥的你？

在四川的你是否多年未与家人泡泡菜了？

羁旅异乡的你又是否想念泡菜的味道了？

家乡的菜，清冽的水，地方的盐

酿出了一家人的温暖记忆