丹麦面包怎么做（丹麦面包的制作技巧介绍）

今天我们来简聊一下丹麦面包，其实对于每个面包师来说，做出各个品类的面包很简单，但是想要把每个种类的面包，做到极致是很难的，因为每个人对于面包的好坏、喜好定义都不一样。

那么如何做出的大家所认知为好的丹麦面包？首先我们先来了解一下这个丹麦面包是否是你理解与认知中的丹麦。

什么是丹麦面包

丹麦面包质地松酥、爽口、奶油味道香醇，且富有层次美感，以及摩登的造型长久以来深受世界各国的普遍赞赏，同时也是当代年轻人以及各位面包师日日夜夜着迷的面包。消费者喜好他的口感与风味，面包师喜欢他独有的层次外观与均匀蜂窝组织。

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，其制作方法与一般面包不同，它先将搅拌好的面团经过冷冻、冷藏、回温等一系列操作之后，再包裹入片状黄油，然后经过压面工艺，折叠等操作过程后才能制作成我们的丹麦面包。

丹麦面包的历史

据记载丹麦面包起源于1683年，当时土耳其军队入侵奥地利维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道，来个突发袭击。

于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，马上报告给国王。结果，土耳其无功而返。

后来，为了纪念这位面包师，全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月面包，在面包内加入了许多油。即是现在人所称的丹麦牛角面包。

丹麦面包的分类

随着时代的演变，各国各地队面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，目前世界各地的丹麦面包共分三大类，即欧式、美式、改良式三种。

1

欧式丹麦

欧式丹麦面包含油脂较多，口感酥松，油奶香味浓。适合运动量大的人食用，但由于含油量太高对于喜欢清淡食品的人来说，可能太油腻。

2

美式丹麦

美式丹麦面包油脂含量少，吃起来有点甜，因面胚较软，含糖量较多，制作出来没有层次感，外观粗糙。

3

改良式丹麦

改良式丹麦面包含油量高，口感油腻，美式丹麦面包糖度与水度较高，改良式丹麦面包无无论是油脂含量还是糖与水含量都介于欧美式之间，吃起来不太甜也不太油腻。

首先我们了解一下， 制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强，也就是我们常说的延展性。

打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻，不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，因为油脂熔点较低很容易变软，不太好操控，但口感好且健康，片状黄油的熔点在28℃左右。

使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，片状酥油熔点较高，比较好操控，其熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。

刚刚我们简单的讲解了一下油脂，接下来我们了解一下丹麦的制作细节

制作过程：

1.将所有材料（除片状黄油外）一起搅拌至面团表面光滑，面团温度22-24℃（面团基本扩展阶段）。

2.室温25℃-28℃发酵30分钟，至面团体积1.5倍大，擀平。

3.将面团放入速冻柜或冷冻-24℃冷冻2小时，完全冻硬。（较低的温度确保面团快速冻硬，避免在冷冻过程中发酵）

4.将面团擀开包入500g片状黄油（片状酥油需要提前擀压，使其松软厚薄均匀、以3:1的比例包入片状黄油）。

5.擀成长方形，以四折一次，三折一次，(擀压过程中，如面筋太强回缩或者太软，需包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛10-30分钟，否则会出现面皮收腰或混酥）。

6.擀压至厚度0.45厘米在测量否侧测量不准，面皮抖动松弛之后再测量）。

7.将面团切割成10*30cm的等腰三角形，从底部向上轻轻卷起，成可颂状。

8.最后醒发以度26-28度，湿度75%-80%，至体积两倍大。

9.烤箱温度以210℃/180℃，烘烤15-18分钟左右。（面包定型前不可以开炉门）

对于丹麦制作，我们需要注意哪些？

1、油的软硬度要与面团软硬度相符，因为硬的面团与软的面团，它们之间的延展性是不一样的。硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致，通常面团温度-2℃-2℃，油脂温度12℃-16℃，环境温度为18℃左右，为最佳操作温度。

2、其次是压面要薄厚均匀，也就是压面时候，不可一下跳太多，要一格一格往下降（开酥机刻度上为5），防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。

3、开酥过程中，没有油的边角要切除，过多的死面会影响面团的层次感，以及组织，导致产品不理想。4、开酥时需要注意面团的延展性，如果大家开酥过程中，发现面团压不开，很容易回缩，这个时候面团需要放冷藏静置一段时间来增加面团的延展性。

常见问题：

1、通常我们的面团在冷冻中储存的越久，其面团的发酵能力越弱，主要是因为较低的温度环境导致酵母细胞死亡，及冷冻过程中面团里的水分子形成冰晶，刺穿面筋，从而导致发酵力与膨胀力的降低。

2、面包油3:1与4:1都是可以的，只是要看从哪个角度去对待这个问题，3:1的比例会让面包的酥脆口感与组织变的更佳，4:1的比例对于成本来说肯定是更低。

3、在烘烤之后出现侧边炸裂，不管是批量性的还是个别性的，其主要原因还是因为面筋而导致的。对于开酥来说没有太大关系或者说没有关系。

4、内部组织出现死面，往往是由于最终醒发温度过高或者发酵程度不够，也包括在开酥或者制作过程中手粉使用过多，都会导致最终内部组织不好。