饺子的由来20字（饺子的缘起和简介历史）

饺子在中国古代文献中有很多不同的称谓，常因时代、地区、制作方法和馅料之不同，往往叫法上也就各有区别。如“角子”、“角儿”、“粉角”、“扁食”、“馄饨”、“饺饵”、“水煮饽饽”、“水饺儿”等等，其中“角”是饺子的象形，“角”、“交”、“饺”谐音，“饺子”一名便由此而来。“饺”字的“交”既是音符，又与“角”相谐；“饣”为义符，可作“饴”解。从训诂学看，“角子”作为“饺子”一词的语源，应无疑问。明人张自烈撰《正字通》：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵讹为饺儿。”

专栏

好吃不过“饺子”

作者：饮食的诱惑

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饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大概是在唐宋时期。如唐代的“汤中牢丸”，宋元时的“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一，也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等，其中水晶角儿是豆粉做皮包馅，撇列角儿是一种羊肉饺子，以白面做皮。据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“

角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。当时不仅是饺子与馄饨并存，“扁食”和“角儿”的称谓也多有不同。饺子种类已有很多，既有水煮的，也有油煎，还有烙烤的；因使用不同的面粉、馅料及制法，叫法也就各不一样。尤其值得注意的是，饺子在当时的饮食市场上似乎也已经是很受欢迎的一品小吃。

大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗。明清时，饺子的称谓更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等，也是因地域和不同制作方法而名称各异。明刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》曾提到“烙面角儿”和“

角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子，后者是用烫面做成的油炸饺子。所谓“

角儿”，即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”，其传承脉络颇为清楚。小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”（可能是一种瓠瓜肉馅饺子）。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木饺”，亦即以“木槿”入馅的饺子，据说这可能是来自关外的旧俗。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集》有“九月炸角子祭神仪注”，所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类，但它也被认为是“满洲饽饽”（吴正格，1988:167）。清夏曾传撰《随园食单补正》提到，广东官镇台有一种叫“颠不棱”的肉饺，京师有叫做“扁食”的水饺（元旦则曰“子孙餺餺”），苏州有一种以油酥和面的“文饺”（杭俗曰“蛾眉饺”）。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》：“孙胡子，扁食包细馅，马思远，糯米滚元宵。”富察敦崇撰《燕京岁时记》把水饺称为“煮饽饽”。至于“水饺”一名，大概是较早地见于《调鼎集·西人面食》，该书除水饺外，还提到“烫面饺”、“豆腐饺”、“肉馅粉饺”、“蛋饺”、“鸽蛋饺”。《调鼎集》还记录了一种特殊、有趣的“炒烧饺皮”，这是从“饺店”论斤买回饺子皮，然后用肉汤或鸡汤，或煮或烧，加肉片、葱、蒜等物，然后“可以供客”。清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”（亦名肉饺）、“面饺”（一日水饺，亦呼扁食）、“烫面饺”和“酥饺”（用面起油酥为之），可知当时的饺子皮主要有两类，亦即米粉皮和面粉皮；面粉皮又有三种，亦即冷水画皮、烫面皮和油酥面皮。在南方，清人顾禄《桐桥倚棹录》讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”；李斗《扬州画舫录》记载扬州名店，有品陆轩以“淮饺”著名，小方壶以“菜饺”著名，可谓各极其盛。《广东新语》有“粉角”（亦曰“粉果”），而在济南，甚至还有专营饺子生意的“扁食楼”。

至于除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗，据有关史料，早在明代便已开始流行（邱庞同，1995:104），清代则盛极一时，大面积地普及，“其俗千里不易”（清光绪二十四年刻本《滦州志》）。光绪二十八年重印本《顺天府志》引《明宫史》：正月初一，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心（即扁食也）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉。据说在乾隆的除夕宴上，也有一品“鸭子馅临清饺子”。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对……阖家吃荤素细馅水饺儿。”富察敦崇《燕京岁时记》：“京师谓元旦为大年初一……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，与国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽之中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”有人认为，过年吃饺子“举国皆然”似应改为“北国皆然”为妥（王仁湘，1994:66）。康熙十三年本《天津卫志》：“正月元旦昧爽……各食角子，取更新交子之义。”乾隆四年刻本《天津县志》：“元旦……同食饺子，取更新交子之义。”乾隆十二年刻本《曲周县志》：元旦，“以菜食面，煮食之，曰扁食”。乾隆二十一年刻本《肃宁县志》：元旦，“饮屠苏酒，食面饺子，取更岁交子之义”。乾隆五十四年刻本《大名县志》：元旦，“食设水饺，俗名扁食”。1941年铅印本《潍县志》：元旦，“无贫富均食饺子，俗呼曰扁食，殆取更新交子之义”。由上述诸多的文献片段可知，饺子内涵的“更岁交子”之意、有关“卜岁”之俗，至晚在明清时已基本形成，且无论贫富贵贱，是北方超越各社会阶层的全民性习俗。清末和民国年间曾广泛流传于北方和东北农村的木版年画中，最受欢迎的题材之一，就有以除夕吃饺子等活动为题材的“同庆新年”。

此外，古代有些关于饺子的称谓实际是一直延续、传承到当代的。如“扁食”，本是以形得名，在圆形面皮上放上馅料，然后捏合便成扁形饺子。此称谓可上溯至元明时，但在陕西、山西、河北、山东、北京及东北一些地方，至今仍有称饺子为“扁食”的情形。另在河南开封，有一种传统的地方风味名吃“宋都烫面角”，据说便是从宋代“角儿”演变而来。