你知道市井火锅吗（市井火锅的发展与历程）

近两年，“市井火锅”发展势头迅猛。

抖音上播放量将近2亿，快手播放量达1500W+，小红书种草笔记3W+，微博话题讨论量接近2000W。

根据天眼查，搜关键词“市井火锅”，企业达3500多家，注册时间多为2020、2021两年。

市井火锅为何在这两年迎来爆发？从市井火锅上，我们能得到哪些2022的消费风向？

一起来看。

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市井火锅要“革底层市场的命”？

市井火锅多分布在城市的街巷之中，因独特的烟火气和接地气的装修，而深受顾客喜爱。

市井火锅最大的特点是性价比高，菜品多为小份菜。

在传统火锅店或大品牌火锅店，花一份菜的钱，在市井火锅店可以吃到好几份，感官上看起来“很多”。而且客单价多在80元以下，有些甚至在30—60元之间。

▲ 高性价比的市井火锅

市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。

在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。

餐见君认为，近两年市井火锅的火爆，有如下原因：

>>“蓝海人群”的崛起

行业有红蓝海之分，消费人群也有。

红海人群多为中产阶层，尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领，以70后、80后为主。

他们拥有较为成熟的决断力，消费需求为“品质大于价格”，并追求各种品质和体验的升级，处于市场消费的主导地位。

蓝海人群与之对应，多为高低线城市的银发群体、都市蓝领人群。

银发群体则细分为都市老年人群和小镇中老年人群两种。但无论哪种，一个大屏智能手机就是他们的全部，所喜欢的娱乐项目，无非是直播、短视频、广场舞、旅游养生之类。

不可小觑的是“蓝领人群”，这些人一般居住在城市郊区，从事餐饮、零售等行业基层工作的人群。

▲ 市井火锅店内装饰

据统计，都市蓝领在线上的用户规模逐渐扩大，2020年由1500万增至3千多万的在线活跃数量，未来可能会持续增长。

这类人群的经济收入，决定了他们注重产品性价比，所以，物美价廉的商品是这类人群的最爱。

也就是说，小镇青年、都市蓝领，是最大的底层流量。

另外，疫情也让更多人捂紧了钱袋子，很多人逐渐放弃高品质，而转投性价比。

市井火锅的出现，可谓“正中下怀”。

>>各大社交平台纷纷崛起

短视频的崛起，让很多市井火锅吃到了红利。

在抖音上，“陈艳红市井火锅”的话题播放量达1098W、“小苏娘市井火锅”达1154W、“辣也市井火锅”达1142W，而播放量上百万的品牌更是一抓一大把。

▲ 陈艳红市井火锅

沸腾的红油、各式颜值超高的菜品、播主吃喝的满足神情，都给人以极强的视觉冲击。

对于餐饮消费，现代年轻人习惯去各种社交平台“扒测评、查配料”，尤其KOC的分享，更是消费风向标，消费者看似是受“种草”影响，实则消费更谨慎、更理性。

货比三家，比来比去，归根到底还是性价比，但短视频及各类种草平台，为市井火锅提供了一个展示优势的出口。

>>“顾客在哪里，我就在哪里”

前文已述，市井火锅多在城市街巷之中，街边店居多，小而美，轻资产、轻运营、人效坪效都很高，闪跳腾挪于方寸之间，十分灵活，最关键一点，多在蓝海人群出没之处。

不过也有例外，像长沙首家集市火锅“不了锅”，就处在五一商圈内。

两百多款SKU，顾客选菜的时候还得用小推车，自去年升级以来，每天都营业到凌晨两三点，新颖的形式、超高的性价比（有些菜一份仅两三块钱）、简洁大方的装修，吸引众多年轻人。

▲ 不了锅集市火锅

顺便说一句，集市火锅（或称市集火锅）属于市井火锅的一个延伸，扩大了市井火锅的场景，以集市形式示人。

市井火锅抓住了消费趋势、开在精准客户附近、又有各种线上社交平台加持，怎能不火？

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从市井火锅，看2022火锅消费风向

一叶落，而知天下秋，一个现象的发生，有过去，一定有未来。

那么，从市井火锅，我们能否看到2022年火锅的消费风向？火锅老板们该如何做？

餐见君总结了一下4点。

1、火锅小众品类增多，市场更下沉

火锅行业的品类一直在细分，从地域（四川火锅、重庆火锅、潮汕火锅等），到食材（毛肚、鹅肠、虾滑等），再到场景（市井、集市、酒馆等等），未来仍会继续细分，以满足多元需求。

由于互联网的广泛且频繁使用，一些细小、小众、琐碎的火锅品类（市场），将形成强有力的“长尾”，从而吸引更多小众人群。

▲ 有拈头市井火锅

需要说明的是，“品类创新”与“产品创新”是两回事。

打个比方，把鲜牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“产品创新”；

把牛肉与牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品类创新”（把牛肉火锅升级成牛筋丸火锅，也属品类创新）。

这几年来，无论是产品创新，还是品类创新，都进入了集体爆发期，尤其是各种甜品、饮品、场景的创新，更让人眼花缭乱。

从当前形势来看，品类从0到1比较简单，从1到100比较难，因为体量的扩张，需要大量的资本投入。

所以，对于一些中小品牌来讲，不妨多用品类创新和产品创新拉动品牌增长。

然而，当资本来敲门的时候，就得慎重考量，因为你不知道门外，到底是天使还是魔鬼。

▲ 市井火锅的装修设计

“下沉市场”虽是个老生常谈的一个话题，但不可否认的是，未来火锅仍将继续下沉——底层的需求远未到饱和。

所以，不难预见，类似市井火锅的品类，将会一再抄底底层市场。

2、“产品+网状内容”成品牌标配

短视频的兴盛和各大社交平台的广泛使用，正在逐渐改变“流量结构”。

过去，企业做推广，多在媒体平台的买流量强推；如今，各大平台开始用大数据算法，来“猜读者喜欢”，以获取更多关注。

换句话说，流量不再被控制，而是平台进行有目标地分配，品牌再想曝光、做推广，必须用“产品+网状内容”的形式。

▲ 市井火锅的小份菜

产品是中心，围绕产品做成的内容，就是“网状内容”，可以是小红书种草、抖音快手等短视频展示品牌故事、企业自媒体平台推广产品等。

在产品日趋同质化、创新周期越来越短的未来，内容将比产品更重要。

一言以蔽之，火锅店在生产产品的同时，一定要有强内容输出，围绕产品、围绕品牌，布一张内容之网。

3、“火锅+跨行业态”前景看好

火锅+甜品/饮品/小吃/卤味等，甚至“火锅+酒馆”，都未跳出餐饮的框，在同一个行业中厮杀，终归使内卷更激烈。

如果考虑“火锅+跨行业态”，是否别有洞天？

▲ 火锅+卤味

比如优衣库，并不是一般意义上的服装店，其模式更像是“服装店+超市”，所以，它更容易跳出服装（店）行业的内卷。

再如小米手机店，其模式更像是“手机店+平台（百货平台）”，用小米手机作引流爆品，打造小米专属生态圈、增强原点人群粘性，从而与一般手机品牌进行跨行竞争。

还有餐见之前深挖过的“玛歌庄园”，模式为“火锅+文旅业”，火锅是引子，实则“文商旅一体化”的商业共同体。

▲ 玛歌庄园火锅

以及“萍姐火锅”，开创了“火锅+美食街”的模式，也广受好评。

以上案例可以看出，火锅店创新商业模式，跨行错位竞争，是个不错的选择，未来也将成为一种趋势。

▲ 萍姐火锅

4、小型供应链企业将增多，与火锅店共建“命运共同体”

上文已述，未来，产品和品类都会不断出新，而且周期非常短（一旦出现爆品，就会被同行疯狂模仿，企业不得不一直创新下去），那么，这对于供应链而言，将是个非常大的挑战。

鉴于此，供应链企业就得深度参与到火锅企业之中，与之共荣共生，成为真正的命运共同体。

当然，有个前提——企业必须拥有与供应商平等对话的能力。

换言之，用量不大、事儿挺多，或者品牌不强，要求不少的火锅企业，很难享受到大牌供应链企业深度定制的福利。

但火锅行业中，中小企业居多，所以，未来小型供应链企业会大量涌现，优势为“可少量定制产品”。

如果大型供应链企业500公斤起订，他们50公斤就能定（也不排除大供应链企业瞄准这些细小市场，像富邦食品的火锅丸子，50公斤就能定制），这对于火锅产品和品类的创新，将起到不可估量的推动作用。

当然，这也会促使供应链企业与火锅品牌紧密捆绑，相互渗透融合，共同繁荣行业。

▲ SKU更多的集市火锅

小结

市井火锅的大量涌现，让火锅市场，尤其是底层火锅市场更为细分，也让我们看到更多行业链条背后的趋势与可能性。

在着眼未来时，我们需要看到“变化之中不变的什么”，同时再把“环境增量”考虑进去，得到的，就是我们即将要做的。

你对市井火锅怎么看，欢迎留言。